2014/09/30 Category : 未選択 原料乳に乳酸菌が働きかける作用 乳酸菌は、発酵食品などに作用して、その美味しさを付加したり、食品そのものの製造にかかわったりしています。 たとえば、ヨーグルトの製造にはブルガリクス菌とサーモフィルス菌という乳酸菌が作用します。これらの菌が増殖すると、乳酸によってさわやかな風味が生じ、原料乳全体が凝固してプルリとした食感を生じるのです。乳酸菌は食中毒菌や腐敗を起こす菌を増殖させることも防いでくれます。 また、チーズの中でゴーダチーズやチェダーチーズなどの熟成タイプのチーズではラクチス菌系の乳酸菌が作用します。イタリアやスイス系のエメンタールなどのハードチーズでは、ラクトバチルス属の菌も作用します。これらの乳酸菌はラクトースを発酵させて乳酸を生成し、乳を凝固させます。そして徐々に乳酸菌による発酵作用が進むごとに、カードといわれる凝固した成分と、水分である乳清の排出を促し、有害な成分を減少させる働きもします。チーズが熟成する過程において、特有の風味を醸し出すのも乳酸菌のはたらきによるものです。 フレッシュチーズやサワークリーム、発酵バターといった食品の製造には、ラクノコックス属に分類される乳酸菌などがはたらき、原料乳に含まれるクエン酸から特有の風味成分を生成します。 PR Comment0 Comment Comment Form お名前name タイトルtitle メールアドレスmail address URLurl コメントcomment パスワードpassword
